Для очередного Модного завтрака мы с коллегами выбрали чудесный ресторан в самом центре города "Особое место". Нам понравилось в нем всё: и кухня, и интерьер, и расположение. Так мы и познакомились с ресторатором Андреем Грязновым. Сегодня речь пойдет о нем.
Ресторатор, эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса Андрей Грязнов рассказывает в интервью РИА МОДА о том, как создавался семейный проект «Особое место», насколько сложно открыть ресторан в Москве и почему сегодня выгоднее выходить в регионы.
Ресторан «Особое место» – это новый проект, расскажите о нем.
Историю ресторана можно разделить на две части: как он создавался и как получил название. В числе моих проектов пивные рестораны, «мужские» бары – в общей сложности на сегодняшний момент я создал более 40 проектов по всей России, один работает в Италии. И они абсолютно разные: рыбные, французские, итальянские и так далее.
Но мне всегда хотелось создать семейный проект, который бы был небольшим, уютным и «вкусным». Хотелось видеть нечто, подобное европейским ресторанчикам, где любят маленькие помещения, уютные, спокойные.
Рестораны существуют для того, чтобы люди встречались и общались. Вплоть до идеи заблокировать сотовую связь и интернет, чтобы никто не сидел друг напротив друга, уткнувшись в телефон, что часто происходит в пивных заведениях. Зачем вы встретились?
В «Особом месте» люди действительно общаются.
Что значит «семейный ресторан»?
Когда проект находился на стадии разработки, мы обсуждали ресторан для молодоженов, людей, которые только создали семью, но у которых еще нет детей или им в выходные хочется оставить ребенка с бабушкой и дедушкой и провести время вдвоем. И мы поставили столики, как мы говорим, «для семей» и «для будущих семей» - для свиданий.
Тем не менее к нам все равно приходят с детьми, особенно посетители детской клиники напротив. В связи с этим пришлось разработать детское меню. За первый месяц работы «Особого места» уже были организованы два детских дня рождения. Мы пытаемся сохранить атмосферу, о которой задумывались изначально, но детскую аудиторию не игнорируем, конечно.
В то же время у нас есть зал, который создан для встреч и дегустаций. Он удобен тем, что в нем собираются друзья, в том числе чисто мужские компании.
На сайте ресторана написано, что вы автор и идеолог проекта. Можно сказать, что этот ресторан более личный, чем другие?
Наверное, нет, я в каждый проект вкладываю частичку себя. Мои друзья за месяц до открытия проекта обычно меня не беспокоят, потому что я работаю в круглосуточном режиме.
Сколько времени ушло на создание «Особого места»?
Все получилось довольно быстро, примерно два месяца. До этого здесь располагался Ginza Project, ресторан A.Q.Chicken. Ginza сейчас распродают часть своих проектов. Мы выкупили место, планировали частично изменить декор, но в процессе поняли, что ресторан был очень темным, грозным.
Я начал искать информацию и узнал об истории этого места – в 1954 году здесь тоже располагался ресторан, причем он был «семейным», оформленным в очень светлых тонах. И мы приняли решение все вернуть, чтобы посетителям было приятно тут находиться.
Сейчас в помещении установлены большие окна, они полностью открываются, летом очень красиво.
Одни рестораны открываются за пару месяцев, какие-то проекты «зреют» годы. По вашему опыту, какой срок оптимален для открытия ресторана в Москве?
Есть стандартное время открытия любого ресторанного проекта - пять месяцев. От начала проектирования до открытия двери, если вы строите с нуля. Любой дизайн-проект разрабатывается минимум месяц. Создается идея в 3d Max программе, продумываются варианты, проект дорабатывается.
Чем принципиально отличается открытие ресторана в торговом центре от «отдельного» ресторана?
Колоссальные отличия. Если коротко, то сумма инвестиций разная - это раз. Количество людей, принимающих участие в открытии, - два. Бюрократия колоссальнейшая - три. Когда вы открываете отдельный проект, то напрямую общаетесь с собственником проекта. Когда ресторан открывается в ТЦ, есть собственник, есть отдел аренды, есть отдел эксплуатации, есть юридический отдел и так далее. И все люди, которые там работают, – наемные сотрудники. В итоге правая рука не знает, что делает левая. Кроме того, тот, кто строит и контролирует проект, договаривается с вами, и кто потом будет принимать проект - разные люди. И у них разные взгляды. Поэтому форс-мажоров при строительстве и открытии ресторанных проектов в ТЦ намного больше, чем в стрит-фуде.
На сайте ресторана указано, что в «Особом месте» вы не обошли стороной посетителей-вегетарианцев. Почему и как это работает?
За последний год в моем окружении появилось порядка 30% людей, которые стали вегетарианцами. И так как у нас семейный ресторан, появилась идея ввести и 30% вегетарианского меню. Кстати, надо понимать, что существуют веганы и вегетарианцы, это вообще два разных направления. И пришлось учитывать эти нюансы. Я попытался создать такое вегетарианское меню, которое будет и обычному мясоеду приятно съесть, и это получилось.
Какое направление сейчас на пике ресторанной моды?
Винный ресторан. Бургерные уже не так популярны. Когда-то гремели японские рестораны, но на их развитие отчасти, конечно, повлияли санкции.
Также я отмечаю сильное ухудшение у стейк-хаусов. Их проблемы связаны с ухудшением ситуации с поставками мяса и монополизацией рынка одним игроком – австралийской и новозеландской говядины не стало, а российское мясо сильно уступает ей по качеству.
Эта тенденция касается и других продуктов. Например, мы постоянно ищем новых производителей – как российских, так и зарубежных.
А сложно российскому производителю попасть в ваш ресторан?
Нет, нам постоянно что-то предлагают. Сегодня с любым ресторатором легко договориться, потому что мы везде ищем соотношение цены и качества. К примеру, сыр бри мы покупаем за 700 рублей килограмм. Приходит фермер и говорит: «Я сделал по французскому рецепту». Я отвечаю: «Давайте не говорить, давайте пробовать». Пробую и понимаю - ужасно. А другой приходит и просит 450 рублей. Пробую - идеально. Тут же спрашиваю: «Сколько будете поставлять?» «2-3 кг в неделю». Но этого для ресторана мало, есть определенные объемы, которые нам нужны.
Так же с мясом. Бывает, находишь хороший вариант, а потом выясняется, что они не могут 200 кг в месяц поставлять, только 20. Поэтому мы постоянно в поиске.
Кстати, хочу отметить, что ездить на выставки и ярмарки бесполезно. К поставщикам не пробиться, там все рассчитано на другого потребителя. Куда проще встретиться, продегустрировать, обсудить. Это намного эффективнее.
Конечно, доставляет проблем и регулирование. Я уже 20 лет в ресторанном бизнесе, и был момент, когда в нашем бизнесе было 57 проверяющих органов. Сегодня их, безусловно, меньше, но и существование таких регуляторов, как ЕГАИС и «Меркурий», доставляет проблемы. Например, программу «Меркурий» надо не просто установить, ее необходимо отдельно купить, заплатив порядка 25 тыс. рублей. Но и это не все. Дальше вы должны приобрести электронную подпись и ежегодное обслуживание.
Есть и неочевидные на первый взгляд вещи. Так, теперь мы не можем обойтись без кладовщика, потому что шеф-повар, получая определенные товары, должен потратить порядка 5 часов около компьютера, чтобы правильно все оформить: прием, отправку. Все это – затраты.
Сейчас существует мода на участие в стритфудах, маркетах, домашние кондитерские… Может ли это перерасти в настоящий бизнес?
По официальным данным в 2017 году открылось 1327 точек общественного питания и 1000 закрылось. То есть из указанных новых компаний 327 остались на плаву. Но что такое точка общепита? Любая шаурма. Из указанных предприятий кто-то работает в ноль, кто-то в убыток или просто на дотации и так далее. И это все недолговечно, если посмотреть на ротацию в ресторанных проектах.
Средняя окупаемость ресторана когда-то составляла 2,5-3 года. Сегодня это 5 лет. А если у вас договор аренды пятилетний, вы пять лет работаете только ради того, чтобы окупиться. К тому же в нашей стране сложно что-то прогнозировать. Раньше мы создавали трехлетний операционный бюджет на запуск одного ресторана, где четко могли понимать все финансовые затраты. Мы могли прогнозировать точку безубыточности. Сегодня ты пишешь то же самое, но корректируешь каждые три месяца. Например, раньше кухонное оборудование стоило порядка 3,5 млн рублей для ресторана общей площадью 400 кв.м. Сейчас то же самое оборудование - 6 млн.
При этом сейчас менее рискованно открывать проекты в регионах. За такую же точку, что я открыл в Волгограде за 700 тыс. руб., в «Авиапарке» с готовой концепцией и условиями на помещение (у меня там уже работает «Черновар») только аренда обходится в 600 тыс. Затраты и обороты больше, а по прибыльности одинаково. Поэтому мы сейчас начинаем смотреть в направлении регионов.
Расскажите немного о «Школе рестораторов». Кто туда приходит?
Я не обучаю официантов, менеджеров, у меня две категории людей: те, кто хочет открыть новый ресторан и никогда этим не занимался, либо открыл, но просит обучить директора. Я преподаю в бизнес школе RMA, обучаю будущих управленцев. Есть трехчасовая лекция «20 ошибок ресторатора». Смотрю на ребят, это для них одно из направлений: «ну, возможно, да, построим ресторан». Так не бывает. Все думают, что платят за образование, 1,5 года учатся и в итоге получают результат. Но если ты хочешь построить ресторан, лучше иди и поработай месяц официантом, месяц барменом, заместителем менеджера и так далее.
У нас обучение происходит без отрыва от работы. Реально ставим работать всех, и они проходят и огонь, и воду, и медные трубы, иначе как ты выживешь? Как научиться понимать, как работает твой ресторан, если не понимаешь, как работает бармен, какой у него график, как ты будешь эргономику кухни понимать, если на ней не был?
Поэтому у нас пять дней теоретических знаний. Общаются плотно с бухгалтером, технологом, понимают, как происходит ценообразование, что такое фуд-корт, общаются с шеф-поваром, а потом работают по два дня: официант, бармен, на кухне, менеджер. Затем сдают экзамен, работают директором ресторана и принимают решения.
А мы им создаем определенные проблемы, которые реально возникают в бизнесе. Как, к примеру, было с рестораном «Особое место». У нас есть документы, по которым у помещения 90 киловатт мощности, и нам хватает. А за три дня до открытия выясняется, что у нас не 90, а 60 киловатт, и мы не можем открыться: включаем все плиты разом, и пробки вышибает. Мы создаем жизненные истории. Перед любым открытием ресторанного проекта создается бюджет, чтобы четко понимать, сколько денег требуется потратить на ресторан, но добавить к этой сумме 13-15%. Какой-то форс-мажор, и вы должны четко понимать, где взять деньги. Все это рассказываем, расписываем, и люди уезжают с четким пониманием: нужен им вообще ресторан или нет.
Сейчас существует мода на участие в стритфудах, маркетах, домашние кондитерские… Может ли это перерасти в настоящий бизнес?
По официальным данным в 2017 году открылось 1327 точек общественного питания и 1000 закрылось. То есть из указанных новых компаний 327 остались на плаву. Но что такое точка общепита? Любая шаурма. Из указанных предприятий кто-то работает в ноль, кто-то в убыток или просто на дотации и так далее. И это все недолговечно, если посмотреть на ротацию в ресторанных проектах.
Средняя окупаемость ресторана когда-то составляла 2,5-3 года. Сегодня это 5 лет. А если у вас договор аренды пятилетний, вы пять лет работаете только ради того, чтобы окупиться. К тому же в нашей стране сложно что-то прогнозировать. Раньше мы создавали трехлетний операционный бюджет на запуск одного ресторана, где четко могли понимать все финансовые затраты. Мы могли прогнозировать точку безубыточности. Сегодня ты пишешь то же самое, но корректируешь каждые три месяца. Например, раньше кухонное оборудование стоило порядка 3,5 млн рублей для ресторана общей площадью 400 кв.м. Сейчас то же самое оборудование - 6 млн.
При этом сейчас менее рискованно открывать проекты в регионах. За такую же точку, что я открыл в Волгограде за 700 тыс. руб., в «Авиапарке» с готовой концепцией и условиями на помещение (у меня там уже работает «Черновар») только аренда обходится в 600 тыс. Затраты и обороты больше, а по прибыльности одинаково. Поэтому мы сейчас начинаем смотреть в направлении регионов.
Расскажите немного о «Школе рестораторов». Кто туда приходит?
Я не обучаю официантов, менеджеров, у меня две категории людей: те, кто хочет открыть новый ресторан и никогда этим не занимался, либо открыл, но просит обучить директора. Я преподаю в бизнес школе RMA, обучаю будущих управленцев. Есть трехчасовая лекция «20 ошибок ресторатора». Смотрю на ребят, это для них одно из направлений: «ну, возможно, да, построим ресторан». Так не бывает. Все думают, что платят за образование, 1,5 года учатся и в итоге получают результат. Но если ты хочешь построить ресторан, лучше иди и поработай месяц официантом, месяц барменом, заместителем менеджера и так далее.
У нас обучение происходит без отрыва от работы. Реально ставим работать всех, и они проходят и огонь, и воду, и медные трубы, иначе как ты выживешь? Как научиться понимать, как работает твой ресторан, если не понимаешь, как работает бармен, какой у него график, как ты будешь эргономику кухни понимать, если на ней не был?
Поэтому у нас пять дней теоретических знаний. Общаются плотно с бухгалтером, технологом, понимают, как происходит ценообразование, что такое фуд-корт, общаются с шеф-поваром, а потом работают по два дня: официант, бармен, на кухне, менеджер. Затем сдают экзамен, работают директором ресторана и принимают решения.
А мы им создаем определенные проблемы, которые реально возникают в бизнесе. Как, к примеру, было с рестораном «Особое место». У нас есть документы, по которым у помещения 90 киловатт мощности, и нам хватает. А за три дня до открытия выясняется, что у нас не 90, а 60 киловатт, и мы не можем открыться: включаем все плиты разом, и пробки вышибает. Мы создаем жизненные истории. Перед любым открытием ресторанного проекта создается бюджет, чтобы четко понимать, сколько денег требуется потратить на ресторан, но добавить к этой сумме 13-15%. Какой-то форс-мажор, и вы должны четко понимать, где взять деньги. Все это рассказываем, расписываем, и люди уезжают с четким пониманием: нужен им вообще ресторан или нет.
Какой процент отказывается от идеи открыть свой ресторан?
Слава Богу, процентов 50.
Еще до кризиса люди воспринимали ресторан как статусное место. А сейчас это решение об инвестициях, так как ресторанный бизнес дает доходность от 15 до 20%, в зависимости от концепции.
Впрочем, есть и пассивные инвесторы. Например, кто-то хочет поставить директором свою жену, маму - сразу отказываю. От имиджевых проектов я тоже отказываюсь. Потому что такой проект заканчивает работу через полгода, потом к тебе обращаются и просят: что-то не работает, помогите. Не помогу, я изначально говорил: не надо.
Региональными проектами, кстати, иногда проще управлять. Мне легче руководить проектом в Волгограде и Санкт-Петербурге, нежели проектом в Подмосковье, просто из-за логистики. По времени прилететь из Москвы в ресторан в Санкт-Петербурге – ровно 3 часа, а доехать до Балашихи тоже три часа, но оттуда еще нужно вернуться.
Каковы основные проблемы ресторанного бизнеса?
Основная проблема в ресторанном бизнесе - нехватка качественного персонала.
Официанты – в основном студенты, повара часто тоже. В Москве и Питере мы не сильно от этого страдаем, но в Ульяновске, Волгограде, Самаре, Екатеринбурге, на Сахалине нет сотрудников.
Кстати, уже пошла пора, когда специалист, которого ты выгнал отовсюду, вдруг появляется в регионе как «специалист из Москвы». И то, что он испортил, преподносится как фишка.
Регионы в целом более благодарные, а Москва избалованная. Каждый второй считает себя блогером и ресторанным экспертом. Это новое веяние: блогеры предлагают сотрудничать, открываешь профиль: одно заказное, другое, завтра люди, которые его читают о тебе и не вспомнят, потому что читают следующий пост, а послезавтра – другого блогера.
Самая же лучшая реклама - сарафанное радио. Наша точка безубыточности рассчитана на пятый месяц. И мы корректируем проект пять месяцев, дорабатываем, получаем обратную связь от посетителей, решаем проблемы, и когда слышим «были второй, раз стало вкуснее», - это прекрасно. Мы не боимся плохих отзывов.
И все же, как привлекать гостей в ресторан? Сайт? Соцсети? Профильные СМИ?
Это очень интересная тема. Раньше было проще: перетяжки, наружка, щиты, баннеры и т.д. Интернет развивался. Сегодня методы раскрутки одни и те же, и именно поэтому самое лучшее - вернуться к тому, с чего когда-то все начиналось, к сарафанному радио. У «инстаграм» есть воронка продаж, отслеживание по району, но ресторан – место, куда вам либо хочется вернуться, либо нет. Вот у меня ресторан, и у вас ресторан. При этом у всех одни и те же методы раскрутки. Каждый гость заходит на сайты ресторан.ру, афиша.ру, меню.ру, к блогерам, а там куча тем, и как я должен выбирать? Все равно позвоню «Сереге» и спрошу: «А ты был там?»
Есть куча агентств, которые приходят с предложением за 100 тыс. рублей заниматься раскруткой ресторана. Но 100 тыс. стоят только их услуги, отдельно нужно платить за ведение «инстаграма», контекст, фотографа, в итоге вся история выходит в 20 тыс. При этом вы можете верить в красивые метрики, а посмотрев, что через четыре месяца результата у ресторана никакого, понять, что эти вы деньги просто выкинули.
Информирование - ключ для всех дальнейших действий…
Конечно, у каждого ресторана есть свой сайт. Это работа бренд-менеджера. Он занимается продвижением сайта, отслеживают отзывы, работает с негативом. Мы обязательно реагируем на все, я многим лично отвечаю в «инстаграме».
Мы делаем многое, информационное оповещение о событиях перед праздниками, к примеру, но аккуратное. При этом бренд-менеджерам со мной очень сложно, потому что я сначала отношусь скептически к любой рекламе, они должны мне показать ту рекламу, которая зацепит.
Вообще же у нас есть то, что человеку интересно попробовать. На 14 февраля десерт на двоих необычный сделали и не убирали елку, чтобы можно было на нее «валентинку» повесить, а с нее любовное пожелание взять. Это запоминается! Как печенька с предсказанием: все сладкое не едят, но печеньку возьмут.
Я живу своими ресторанами, независимо от того, собственник я или нет, шесть дней в неделю в ресторанах. Я в этот бизнес пришел в 1998 году, был барменом, потом стал бар-менеджером.
Меня все время спрашивают: вы сами готовите? Готовлю, но очень редко. Дома почти не ем. Встал, чашку кофе выпил, запеканку твороженную съел или сырники и убежал. Вернусь в 12 ночи.
***
Андрей Грязнов – ресторатор, эксперт-консультант в сфере ресторанного бизнеса, ведущий и основатель программы «Школа ресторатора». Учредитель и генеральный директор компании Gryaznov Restogroup. Компания предоставляет услуги по созданию, открытию, запуску, управлению и продвижению ресторанов в Москве и регионах. Специализируется на профессиональном открытии ресторанов в ТЦ, созданию и проработке концепций, а также на консалтинге в ресторанном бизнесе и антикризисном управлении.
Семейный ресторан «Особое место» открылся 14 декабря 2019 года. Это новый проект ресторатора Андрея Грязнова. Светлый, минималистичный дизайн с огромными панорамными окнами, напоминает нам о том, что заведение открыто в историческом здании в районе Патриарших. В 1930 году здесь уже существовал семейный ресторан, и данный проект продолжает традиции в современной интерпретации. В самом ресторане есть отдельное пространство рассчитанное на проведение винных дегустаций и эногастрономических мероприятий. Хорошая барная карта с авторскими коктейлями, в оригинальной эстетической подаче от шеф-бармена будет регулярно пополняться новинками.
Фотографии предоставлены заведением.
Ирина Щелкунова, РИАМОДА
