Стефани родилась 23 июля 1968 года в Сан-Диего, Калифорния, США. Была средним ребенком в семье.
Начала модельную карьеру, работая на местных показах с 14 лет. Через год она побеждает на конкурсе Elite Model Management - "Elite Model Look". В то же время в возрасте 16 лет она начала встречаться с Джоном Касабланком, главой компании «Elite Model Management».
В 1991 и 1994 году позировала для журнала Playboy. Стефани появилась на обложках более 300 журналов. Ее рост 178, параметры 85-58-85.
В 1998 году Стефани написала книгу «Stephanie Seymour's Beauty Secrets for Dummies».
В 2000 году Стефани Сеймур снялась в фильме «Pollock», она сыграла роль Элен. В 2002 году она отлично воплотила в жизнь образ Сары Линдстром в сериале «Law & Order: Criminal Intent».
С 1989 года по 1990 год она была замужем за гитаристом Томми Эндрюсом. Брак был довольно неудачным. В 1991 году Стефании родила от бывшего мужа сына Дилана. В 1991 году она начала встречаться с актером Уорреном Битти. После она связала свою жизнь с ведущим музыкантом группы «Guns N' Roses».
Стефании появилась в таких клипах данной группы как «Don't Cry» и «November Rain». В декабре 1993 года пара распалась.
Следующим возлюбленным Стефани Сеймур стал Питер Брант, женатый издатель и владелец нескольких компаний занимающихся недвижимостью. В 1994 году она родила от него сына, а в 1995 году они зарегистрировали свои отношения. В 1997 году она родила сына Гарри, а в 2004 году у пары родилась дочь Лили.
