Второй день Russian Showmen Week 2016 стал знаменателен VIP встречей с крупнейшим предпринимателем, успешным Российским ресторатором Аркадием Новиковым. Знаменитый гость рассказал публике о тонкостях ресторанного бизнеса, своих достижениях и отношении к работе. Выступление Новикова прошло в форме беседы. Наталья Жарова подготовила для него шорт-лист вопросов и провела мероприятие в форме краткого интервью.
-Вы ресторатор- звезда! Давайте поговорим о ваших заведениях: что вдохновляет вас на открытие ресторанов? Как рождается идея?
-Работа ресторатора все-таки отличается от работы писателя или художника, поэтому мне не приходится долго искать вдохновения. Когда я прихожу в какое-то помещение, идея ресторана рождается сразу сама-собой. Если человек что-то делает, он должен понимать для чего он это делает, в каком городе, для какой аудитории. Например, последний ресторан, который мы открыли – это был пивной ресторан напротив зоопарка. Мы точно знали каким его нужно сделать, как лучше назвать. Поэтому люди, которые занимаются бизнесом долго не думают над идеей. Если ты сразу не понимаешь, что нужно, значит ты не разбираешься в этой теме и тебе не нужно этим заниматься.
-Как вы исследуете, будет ли актуально заведение? Исходя из чего оцениваете его продаваемость?
-Для того, чтобы говорить о том, будет ли ресторан успешным, нужно понимать где ты, что и как делаешь. Нудно делать это в той стране, где ты живешь, понимаешь и разбираешься во всем. Например, у нас в Москве есть улица Кузнецкий мост. На одной стороне улицы рестораны открываются и пользуются популярностью, а на другой – нет. Такие особенности нужно понимать, чувствовать, где, для кого, что лучше создать. Хотя, мы никогда не пытались делать исследования. Я просто живу в этом городе и знаю, будет это работать или нет. Здесь не нужно исследований. Все зависит от желания и понимая того, что тебе необходимо. Это все равно, что исследовать утром, выпить тебе кофе или чай. Зачем? Ты же знаешь, чего хочешь. Настоящий ресторатор не думает об этом, у него в голове уже есть цель.
-Среди ваших ресторанов есть те, которых по количеству концепций больше, какая из них ваша любимая?
-Нет никаких концепций. Смотрите, это как пример с детьми у родителей. Старшие становятся менее интересными, а младшие всегда любимые. Так же и у меня. Мне нравятся многие проекты, я играюсь с ними пока они интересные, свежие и молодые. Вообще люблю все успешные проекты. Но чем старше они становятся, тем скорее у меня пропадает к ним интерес.
-Наверняка есть и приемные «дети» - рестораны, те где вы работаете с партнерами. Как вы подходите к выбору партнеров?
- Главный критерий хороших партнеров – чтобы не мешали! На самом деле у меня всего один мой собственный ресторан. А остальными я занимаюсь с партнерами. С одной стороны, партнер – это хорошо. Одна голова хорошо, а две – лучше. Но есть и «доставучие» партнеры, и я просто научился с ними общаться. Я понимаю, как вести себя с разными категориями людей. В работе с ними есть два самых главных качества. Первое – это профессионализм, и второе – порядочность. Важно быть честным перед партнером. Я выбираю их, и они меня по профессионально-деловым качествам.
-Насколько глубоко вы вникаете в управление ресторана?
-Я не люблю вникать в это. Я не сумасшедший. У меня есть идеи, я бизнесмен. Но я так же люблю отдыхать. Я не фанат, поэтому не зацикливаюсь. Вникаю во внутреннее управление на столько, на сколько, хватает мне сил. Подбираю менеджеров, поваров, которые выполняют эту работу. Если я могу чего-то не делать, то я не буду это делать.
-Есть период инвестирование вашего творчески рожденного проекта, его создание, а когда вы этот проект отрываете от себя и отпускаете?
-Я по своей натуре энергичен, но ленив! И с возрастом становлюсь еще более ленивым. Ловил себя на мысли, что я устал. Поэтому чем быстрее ребенок, то есть ресторан, становится взрослым и самостоятельным, тем проще для меня! Есть игры, можно чем-то наслаждаться, но все равно для меня это бизнес. Он не всегда сладкий и красивый. А я получаю удовольствие, когда побеждаю, достигаю.
-О тех, кто помогает вам работать – команда. Кто в ней главный?
-В команде главный я! Дальше тоже я! Понятно, что ничего не сделаешь без команды. Неважно, какой умник во главе ресторана, без закупщика продуктов, без уборщицы ресторан встанет. Но все же главный – это управляющий командой, создающий ее. Это как армия солдат без командира. Главное, чтобы во главе был человек профессионал, умеющий правильно собирать команду, умеющий ей управлять.
-Как попасть к вам в команду?
-Прийти и попроситься. Мне присылают резюме. Я ищу хороших управляющих. Когда я беру в команду людей, в основном я понимаю, что из них получится. Но в ситуации с Англией, я допустил пару ошибок по подбору персонала. На собеседовании было все хорошо, а когда началась работа – начались проблемы. Такие тоже бывает, ведь истинные качества человека можно увидеть только в работе.
-Вы сами шеф-повар в прошлом и наверняка для вас все-таки первая-вторая персона в ресторане – это шеф. Расскажите, как вы их находите и переманиваете ли у других рестораторов?
-Мы не воруем людей! У нас есть договоренность рестораторов – не переманивать людей, это раз! Как набираем людей? Я сам повар по первой профессии. Я смотрю резюме поваров. Мне присылают фото, по которым я могу понять нравится ли мне то или иное блюдо. Если да, то дегустирую и получается найти нужного человека. Однако раньше можно было сразу понять кто хороший повар, а сейчас больше хитрых обманок. Бывает человек внешне умеет подготовить и подать блюдо, но на деле оно может быть безвкусным или неправильно приготовленным. Или бывают люди, отработавшие определенные навыки, а дальше они развиваться и креативить не могут. Таких я в свою команду не беру.
-Какой из ваших ресторанов на ваш взгляд сам вкусный?
-Помню старый фильм, там революция и белого спрашивают про красных, и он отвечает: «хороший красный – мертвый красный!» Для меня нет моих любимых ресторанов. Нет такого ресторана, чтобы я сказал о нем, что он прям идеальный. Я вообще люблю есть дома, простую обычную еду. Тем более, когда работаешь в этой сфере, физически тяжело питаться в ресторанах. Москва сейчас, конечно, сделала серьезный рывок, открылось много хороших ресторанов. Но нет идеальных и моих любимых нет.
-Одни рестораны закрываются в кризис, другие наоборот – открываются, почему?
-Кризис сейчас чувствуется на 100 %, поэтому не всегда получается содержать ресторанный бизнес. Если говорить про нашу компанию и о доходах, то, во-первых, мы закрыли несколько ресторанов в связи с санкциями. Во-вторых, мы потеряли 60 % в связи с увеличением курса. Вообще рестораны сейчас открываются как грибы. Если раньше некоторые улицы были полупустыми в плане ресторанов, то сейчас они постоянно появляются. Ресторанный бизнес хорош тем, что за достаточно небольшой срок, вложив деньги, можно получить прибыль. И хотя экономика сейчас не очень, все-таки можно что-то делать. Сейчас мы делаем порядка 12 новых проектов только в Москве. Мы пытаемся охватить все, что можем. Такого количества проектов еще никогда не делали одновременно.
После того, как шорт-лист вопросов закончился, беседа с Аркадием приняла более оживленный характер. Участие в ней мог принять любой желающий из зала. Слушатели с удовольствием задавали ресторатору различные интересующие их вопросы. Многим из них хотелось получить комментарий именитого предпринимателя. Спикер с удовольствием поддерживал любые темы.
-Какова на ваш взгляд должна быть окупаемость нового проекта в сроках по тенденциям 2016?
-Все зависит от того, как идет новый проект и где он представлен. У нас, например, есть проект, который был окуплен за 4 месяца. Там была высокая готовность помещения, поэтому все окупилось так быстро. А вообще, если в среднем, то ресторан должен окупаться за 1,5-2 года. Все зависит от вложений и размеров аренды, само собой.
-За 25 лет работы какой процент неуспешных проектов был у Вас? И сколько времени вы даете проекту, чтобы понять, что больше не нужно с ними работать?
-В процентах очень мало, а в количестве, наверное, три неуспешных проекта. Основная ошибка этих проектов в том, что мало времени им уделяли. Многое связано с неправильным управлением. Любой проект можно вытащить. Год, полтора пытаемся тянуть, вытянуть на авось, а вдруг пойдет. Но когда понимаем, что бессмысленно, руки опускаются и не хочется вкладывать деньги – тогда все.
-Чему вас научил ресторанный бизнес за 25 лет?
-Сложный для меня философски вопрос. Хотя обычно сложных вопросов не бывает для меня. Научился, наверное, не сколько бизнесу, а правильному общению с людьми, партнерами. Вести себя достойно в окружении людей. Например, не орать, когда хочется орать, хотя это не всегда получается (смеется Аркадий). Но самое основное – это мое отношение к людям и отношение людей ко мне. Разбираться в людях научился. Конечно, и в ресторанах стал больше понимать. Но все-таки человеческие качества в основном.
-Как лучше открывать бизнес: семейный ресторан или в одиночку, самому?
-Мне нравится идея семейного бизнеса, потому что нет партнера лучше, чем семья. На мой взгляд это работает. Я бы посоветовал! Если вы точно знаете, что не переругаетесь на этой почве и не разрушите семью. Главное, чтобы у вас были одинаковые представления о том, что вы хотите. Тогда это очень классно, надежное плечо. Только лучше всего не говорить о совместной работе дома.
-По какому пути вы идете больше? Верите ли в долгие проекты с сильными вложениями или предпочитаю короткие, быстрые?
-Я вообще люблю короткие проекты, чтобы побыстрее войти, заработать и выйти. Но есть просто рестораны, а есть – сетевые. Сетевые – это долгие вложения, дело всей жизни. Все зависит от того, на сколько ты в это веришь. Я верю, но стараюсь идти в короткий бизнес. Мне нравится прийти, поумничать и уйти.
-По поводу закрытия в Лондоне, в чем была ошибка? И почему есть только в Питере ваш ресторан? А остальные наши регионы, почему ими не занимаетесь?
-В Питере сейчас есть ресторан, он давно открыт, я его спящий партнер. Им там управляют, а меня просто уговорили в свое время партнеры. Я не особо хотел этим заниматься и был там последний раз лет 5 назад. По поводу Лондона. В свое время там, в школах учились мои детишки и я часто бывал там, мечтал открыть свой ресторан. Ошибка главная оказалась в том, что была выбрана неправильная локация. Помещение было подвальное, не самый верный выбор менеджмента. Но заранее никогда не знаешь ошибок, иначе было бы все слишком хорошо.
-Почему не продаете франшизу в регионы?
-Во-первых, потому что мы считаем, что нужно сначала самим развить, сделать какое-то количество предприятий, а уже потом продавать. Ну а во-вторых, продать не сложно. Главная проблема потом управлять и контролировать это все. Я не вижу в этом для себя интереса.
-В каких моментах в ваших ресторанах шеф повар может выходить в зал к гостям? -В моих ресторанах шеф может в любых случаях выходить в зал. Это зависит от него самого. Но главное, чтобы он не забывал о своей основной работе, о кухне. А так, это здорово, если персонал умеет общаться с гостями, найти общий язык. Это только плюс для поваров.
- Почему люди ходят в рестораны на имя ресторатора, а не на имя шеф повара?
- В России мало именитых поваров, к сожалению. Наверное, Российские повара в этом плане еще не выросли.
-Где вы ищите управляющих? И хороший управляющий – это выходец из зала или из кухни?
-Если говорить обо мне, то я управляющий с кухни. Но у меня в команде есть отличные ребята, которые никогда не были на кухне. Это и менеджеры, и бывшие официанты. А поиск обычно идёт либо с помощью резюме, которые они нам сами присылают, либо мы работаем с агентствами из HeadHunter. Благодаря им, находим людей.
