Интервью с ресторатором Ксенией Луговой
Ксения Луговая – ресторатор, член Федерации рестораторов и отельеров России, а также международного клуба профессионалов ресторанного бизнеса Leaders club international. Уже много лет работает в ресторанном бизнесе и знает его изнутри.
Ксения, расскажите, пожалуйста, как вам пришла идея заняться бизнесом, что вас сподвигло? Может быть, были какие-то сомнения?
На мой взгляд, все дело в характере! Стремление к самостоятельности было у меня с детства и я всегда хотела руководить собственным бизнесом. Если человек способен принять взвешенное решение, а также отвечать за его результаты, то о каких сомнениях может идти речь? Свой выбор в пользу ресторанного бизнеса я сделала практически сразу после переезда в Москву. На мой взгляд, это самая динамично развивающаяся сфера услуг. Это как шахматная партия! Чтобы победить, нужно просчитать на несколько шагов вперед: выбрать правильную стратегию, уловить пожелания клиентов и найти свой персональный «подчерк».
С какими основными трудностями вы столкнулись, когда начали строить свое дело?
Все зависит от того, на какой стадии находится ваш бизнес. Если говорить об открытии ресторана «с нуля», то особое внимание стоит уделить техническому обеспечению. Очень много времени занимает согласование документации и прокладка коммуникаций. При этом они должны ненавязчиво вписываться в общую концепцию дизайна и, самое главное, гости не должны чувствовать ароматы производственного процесса. Мне как творческому человеку гораздо больше удовольствия приносит создание в ресторане уюта и разработка нового меню, но при этом я понимаю, что необходимо уделять внимание и техническим деталям, которые не вызовут в будущем нареканий со стороны проверяющих органов.
Иначе каждая проверка будет заканчиваться достаточно печально для заведения и в итоге все равно придется исправлять все ошибки, а это и сложнее, и дороже.
Была ли у вас нехватка образования (м.б. каких-то знаний) и как вы их восполняли? Через свой опыт или вас учили?
Знать все и сразу о новом для тебя деле невозможно. Конечно, пришлось учиться на практике и собственных ошибках. В первую очередь, это касается финансовых вопросов. Бизнесмен должен разбираться во всех нюансах, это очень важно.
Вы сами отбираете свой персонал или доверяете это кому-то?
Если говорить о ключевых позициях персонала в ресторане, то с каждым кандидатом я общаюсь лично. Для меня важно подобрать не только грамотного специалиста, но и родственную душу, с которой мы будем работать на «одной волне» и понимать друг друга с полуслова. Подбор менеджеров, официантов, поваров я полностью доверяю управляющему и шеф-повару.
Что, на ваш взгляд лучше, долго искать специалиста или взять неспециалиста и научить его всему?
Об этом можно рассуждать и спорить очень долго, но, безусловно, если вы открываете первый ресторан, то на ведущие должности нужно приглашать высокопрофессиональных специалистов. Риски на этой стадии очень велики и экспериментировать не стоит. В дальнейшем уже можно нанимать начинающих специалистов. Кстати, у нас многие ребята, которые пришли на рядовые позиции и не знали многих деталей, сейчас сделали успешную карьеру. Самое главное, если ты видишь, что человек предан, готов учиться, за твое дело болеет так же как и ты, то хочется научить, помочь, дать шанс достичь высоких результатов.
Какие качества вы цените в людях?
Человеческие! Уважаю людей с силой воли, принципиальных и порядочных. Одним словом «Человека с большой буквы».
Сказывается ли на вашем бизнесе кризис? Как вы считаете, что надо делать, чтобы пережить кризис - не замечать его или наоборот вкладывать деньги в недвижимость, мб золото?
Кризисные колебания конечно затрагивают всех, но, к счастью, наши постоянные гости ценят хорошую кухню и приходят к нам регулярно. Что касается, удачных вложений в период кризиса, то да, наверно самый эффективный способ сохранить свои сбережения – приобрести недвижимость.:-))
Каким главным качеством должна обладать бизнес-вуман?
Я бы не ограничивалась каким-то одним качеством. Чтобы стать успешным предпринимателем нужно обладать железной волей и практичностью, уметь четко планировать свое время и организовать работу персонала, обладать выдержкой и терпением. Вы должны быть готовы даже самую неудачную ситуацию изменить в свою пользу, как говорит мой муж, сделать из лимона лимонад. Ну и конечно бизнесмен должен уметь вдохновлять людей.
Когда команда видит ваши горящие глаза, чувствует вашу поддержку и одобрение, то достичь желаемого результата будет гораздо проще. Если вы не готовы воспитать в себе эти качества, то проблемы неизбежны.
Есть ли у вас девиз? Если есть то какой он?
На ум сразу приходит олимпийский девиз: «Быстрее, выше, сильнее!» Для меня важна активная жизненная позиция. Я не терплю и не прощаю лени. Человек должен каждую минуту использовать с пользой, даже если речь идет об отдыхе, экспериментировать и узнавать что-то новое.
Какие у вас планы на будущее?
Планы у нас наполеоновские! В первую очередь, это стабильное развитие бизнеса и его расширение за пределами Москвы, открытие сети ресторанов «Дед Пихто» в крупных городах России. У нас много интересных идей и оригинальных задумок, которыми мы планируем удивить наших гостей!
